釀造工藝
大多數(shù)優(yōu)質(zhì)醬香型白酒都是產(chǎn)于貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)，是由茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)匦←?、水、高粱為原料采用傳統(tǒng)醬香工藝釀造而成，經(jīng)過(guò)了1年生產(chǎn)周期，2次投糧，9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒，5年窖藏等釀造工藝流程;所以?xún)?yōu)質(zhì)醬香型白酒釀造工藝復(fù)雜、釀造周期長(zhǎng)、產(chǎn)量低，價(jià)格也就比其他白酒價(jià)格貴。
一、醬香型白酒“三高”的特點(diǎn)
1.高溫制曲
高溫制曲是醬香型白酒釀制特有的工藝，制曲溫度比其他香型白酒要高十幾度。大多數(shù)酒廠選擇在端午節(jié)氣溫較高時(shí)開(kāi)始制曲，因?yàn)橄募镜臏囟雀?、濕度高、微生物的種類(lèi)和數(shù)量比較多。
2.高溫堆積
高溫堆積，是指醬香型白酒在釀制過(guò)程中，經(jīng)過(guò)40天發(fā)酵的曲料在高溫下進(jìn)一步堆積發(fā)酵的工序。當(dāng)下沙料的品溫降到32℃左右時(shí)，加入大曲粉，充分?jǐn)嚢韬笫斩?，堆積時(shí)間為4~5天后，品溫可上升到45~50℃。
3.蒸餾溫度高
蒸餾接酒時(shí)，接酒溫度高達(dá)40度以上，比其他香型的酒接酒時(shí)的溫度高出近一倍。而且醬香酒要經(jīng)過(guò)三年以上的貯存，低沸點(diǎn)的的物質(zhì)更能揮發(fā)掉，所以酒體中保存的雜醇油等物質(zhì)少。
二、目前醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)采用的工藝主要有三種:
(1)傳統(tǒng)的大曲醬香工藝:
以?xún)?yōu)質(zhì)高梁為原料(不破碎或破碎20%)，用小麥制高溫大曲做糖化發(fā)酵劑，兩次投料、高溫堆積，采用條石筑的發(fā)酵窖,經(jīng)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒的特殊工藝，生產(chǎn)周期為一年，按醬香、醇甜及窖底香3種典型體和不同輪次酒分別長(zhǎng)期儲(chǔ)存，精心勾調(diào)而成的具有典型醬香型風(fēng)格的蒸餾白酒。該工藝白酒醬香突出，幽雅細(xì)膩，醇厚協(xié)調(diào)，回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久，原料出酒率達(dá)到25~28%。
(2)麩曲(碎沙)醬香工藝:以粉碎的高粱為原料，用小麥制高溫大曲、麩曲、糖化酶(或干酵母)等按定比例作為糖化發(fā)酵劑采用條石筑的發(fā)酵窖發(fā)酵或地面直接堆積發(fā)酵，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾調(diào)而成的具醬香型風(fēng)格的蒸餾白酒。該工藝發(fā)酵時(shí)間短、貯存期短、資金周轉(zhuǎn)快、出酒率比傳統(tǒng)大曲醬香工藝高40~ 50%，被許多中小型醬香白酒生產(chǎn)企業(yè)廣泛采用。但與優(yōu)質(zhì)大曲醬香型白酒相比酒質(zhì)尚有一定差距。
(3)以傳統(tǒng)的大曲醬香工藝和麩曲(碎沙)醬香工藝生產(chǎn)出的原料酒為基酒，按不同比例勾
調(diào)而成。該工藝被許多醬香白酒生產(chǎn)企業(yè)所采用。(大曲)醬 香型白酒獨(dú)特的釀造工藝(大曲)醬香型白酒的生產(chǎn)工藝古老而獨(dú)特，是茅臺(tái)鎮(zhèn)千百年來(lái)歷代酒師經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐，順應(yīng)大自然的變化而創(chuàng)造和積累起來(lái)的，是獨(dú)特的自然條件和釀造I藝科學(xué)結(jié)合的典范。
(一)嚴(yán)格按照節(jié)氣，端午踩曲，重陽(yáng)投料，-年一個(gè)生產(chǎn)周期。
(二)同一批料要經(jīng)過(guò)9次蒸煮、8次加曲、堆積、入池發(fā)酵，7次取酒才丟糟，歷時(shí)整整一
年。
(三) (大曲)醬香型白酒在長(zhǎng)達(dá)一年的開(kāi)放式發(fā)酵過(guò)程中，參與其生產(chǎn)發(fā)酵過(guò)程的微生物非常
多，使得香氣成分多種多樣。酒體香而不艷、低而不淡、豐滿(mǎn)醇厚。
(四)生態(tài)窖藏。(大曲)醬香型白酒通過(guò)九蒸八釀，七次取酒后分別把七個(gè)輪次的原酒在無(wú)污
染，無(wú)公害、含有多種對(duì)人體有益成分的朱砂土窖內(nèi)天然窖藏老熟，在三年的窖藏過(guò)程中，通
過(guò)氧化還原、酯化、揮發(fā)和物理自然變化，使酒體變得更加醇和、細(xì)膩、醬香更突出。
三、醬香型白酒專(zhuān)有名詞
大曲醬香酒
以大曲為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的醬香型白酒。
麩曲醬香酒
以麩曲為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的醬香型白酒。
高溫大曲
在制曲過(guò)程中，曲塊發(fā)酵溫度高于60℃而制成的大曲。
高溫堆積
在堆積發(fā)酵過(guò)程中，堆積頂溫達(dá)到45℃以上，是大曲醬香酒獨(dú)有的生產(chǎn)工藝。
高溫餾酒
蒸餾取酒時(shí)，酒體溫度達(dá)35℃以上的取酒過(guò)程，是醬香型白酒特有的生產(chǎn)工藝。
沙
經(jīng)適度破碎的紅纓子高粱。
下沙
醬香型白酒釀酒生產(chǎn)的第一次投糧的過(guò)程，高粱整粒和碎粒的比例為8:2。
糙沙
醬香型白酒釀酒生產(chǎn)的第二次投糧的過(guò)程，高粱整粒和碎粒的比例為7:3。
輪次
原料經(jīng)過(guò)蒸煮或酒醅蒸餾后的糟醅經(jīng)過(guò)攤涼、拌曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵、再蒸餾的生產(chǎn)過(guò)程。
輪次基酒
經(jīng)每個(gè)輪次蒸餾后，通過(guò)分別貯存作為勾兌用的酒。
一輪次基酒
經(jīng)過(guò)下沙、糙沙兩次投糧后的第一次蒸餾出的酒。具有無(wú)色透明、無(wú)懸浮物及沉淀物；生糧香突出，酯香愉悅；酸澀味明顯，后味微苦等感官特點(diǎn)。
二輪次基酒
經(jīng)過(guò)下沙、糙沙兩次投糧后的第二次蒸餾出的酒。具有無(wú)色透明、無(wú)懸浮物及沉淀物；糧香明顯，略有醬香；有酸澀味，后味回甜等感官特點(diǎn)。
三輪次基酒
經(jīng)過(guò)下沙、糙沙兩次投糧后的第三次蒸餾出的酒。具有無(wú)色透明、無(wú)懸浮物及沉淀物；醬香明顯或微有糧香或無(wú)，入口香大；酒體醇甜，尾凈，后味長(zhǎng)帶澀等感官特點(diǎn)。
四輪次基酒
經(jīng)過(guò)下沙、糙沙兩次投糧后的第四次蒸餾出的酒。具有無(wú)色透明、無(wú)懸浮物及沉淀物；醬香顯著，香味較全面、協(xié)調(diào)；醇和，味凈，后味綿長(zhǎng)、甜香等感官特點(diǎn)。
五輪次基酒
經(jīng)過(guò)下沙、糙沙兩次投糧后的第五次蒸餾出的酒。無(wú)色(微黃)透明，無(wú)懸浮物及沉淀物，醬香顯著，略有焦香；醬味顯著，后味長(zhǎng)、帶澀、微苦等感官特點(diǎn)。
六輪次基酒
經(jīng)過(guò)下沙、糙沙兩次投糧后的第六次蒸餾出的酒。具有無(wú)色(微黃)透明，無(wú)懸浮物及沉淀物；有醬香；有醬味，味醇和，略有焦糊味，后味長(zhǎng)，余味略苦等感官特點(diǎn)。
七輪次基酒
經(jīng)過(guò)下沙、糙沙兩次投糧后的第七次蒸餾出的酒。具有無(wú)色(微黃)透明，無(wú)懸浮物及沉淀物，有醬香；有醬味，醇和，有焦糊味，后味長(zhǎng)，余味略苦，略帶糟味等感官特點(diǎn)。
綜合基酒
將醬香型白酒傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)過(guò)程中所蒸餾摘取的第一輪次、第二輪次、第三輪次、第四輪次、第五輪次、第六輪次、第七輪次基酒，貯存一定時(shí)間后，按一定比例勾兌組合而成的基酒。
盤(pán)勾
將不同車(chē)間、不同班組、不同時(shí)間、不同窖池生產(chǎn)出的具有相同特征的酒組合在一起。
勾兌
用不同輪次、不同酒精度、不同酒齡、不同香氣、不同風(fēng)格、不同口感的基酒按不同比例組合進(jìn)行調(diào)配的工藝過(guò)程，不添加外來(lái)任何物質(zhì)，使之符合一定標(biāo)準(zhǔn)，保持成品酒特定風(fēng)格的技術(shù)。
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